லண்டனில் நடந்த அந்த முதலாவது நிகழ்வுக்குப் பிறகு, சான்பிரான்சிஸ்கோ முதல் மெல்போர்ன் வரை மஞ்சள் கலந்த பல வகையான பானங்களை காஃபி நிலையங்களில் என்னால் பார்க்க முடிகிறது. ஆனால் இந்தியாவில், நீண்டகாலமாகவே தொடர்ந்து பயன்படுத்தப்படும் சமையல் பொருளாக அது உள்ளது.
கிழங்கு மஞ்சளாகவோ அல்லது மஞ்சள் தூளாகவோ இந்தியர்கள் அதனை பயன்படுத்துகிறார்கள். என்னுடைய மசாலா டப்பாவில் கடுகு, சீரகம், மிளகாய்த் தூளுடன் மஞ்சள் தூளும் எப்போதும் இருக்கும். என் தாயும் அதைத்தான் செய்தார். அதற்கு முன்பு அவருடைய தாயும் அதைத்தான் செய்தார்.
மீன் மொய்லீ என்பது மஞ்சளுடன் சேர்த்து சமைக்கப்படும் கேரளா மீன் மசாலா
பாரம்பரிய இந்திய சமையலில் உணவு நல்ல நிறம் தர மஞ்சள் பிரதானமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக மசாலா மற்றும் சாம்பார் ஆகியவற்றில் இது பயன்படுத்தப்படுகிறது.
மஞ்சள் கிழங்கை வைத்து ஊறுகாய் கூட செய்கிறார்கள். மஞ்சள் செடியின் இலைகள் உணவுகளை ஆவியில் வேக வைக்கும் போது மூடுவதற்கான ``உறைகள்'' போல பயன்படுத்தப் படுகின்றன.
``உள்ளூரில் பிரபலமாக இருக்கும் பத்தோலியோ என்ற இனிப்பை தயாரிக்க கோவாவில் என் வீட்டில் நான் மஞ்சள் செடி வளர்த்து வந்தேன். அரிசியை அரைத்து, கருப்பட்டி சேர்த்து, இரண்டு மஞ்சள் இலைகளுக்கு நடுவில் வைத்து வேக வைக்க வேண்டும். அதுதான் அதற்கு சிறப்பான மணத்தைக் கொடுக்கும்'' என்று உணவுகள் பற்றிய எழுத்தாளரும் The Flavour of Spice ன் ஆசிரியருமான மர்ரியம் ரேஷி என்னிடம் தெரிவித்தார்.
தற்கால இந்திய சமையலில் மஞ்சள் இடம் பிடித்திருக்கிறதா என்பதை அறிந்து கொள்ளும் ஆர்வத்தில், மும்பையில் பிரபலமாக இருக்கும் The Bombay Canteen உணவகத்தின் தலைமை செயல் சமையலர் தாமஸ் ஜச்சாரியாஸ் உடன் நான் பேசினேன். புதிய மற்றும் உள்நாட்டு உட்பொருட்களை மட்டுமே பயன்படுத்துவதாக அந்த உணவகம் பெருமையுடன் கூறி வருகிறது.
``குறைவான மணம் அல்லது ருசியுடன் கூடிய பின்னணி உட்பொருளாக'' மஞ்சள் உள்ளது என்று ஜச்சாரியாஸ் கூறினார். ``இந்தியாவில் பெரும்பாலான மக்கள் உணவில் அது என்ன சத்தை சேர்க்கிறது என்பதைக் காட்டிலும், பழக்கத்தின் காரணமாக மஞ்சளை பயன்படுத்துவதாக நான் நினைக்கிறேன்'' என்று அவர் கூறினார்.
முடிந்தவரையில், மீன் மொய்லீ என்ற கேரள மீன் மசாலா போன்ற, தன்னுடைய சமையலில் நட்சத்திர உட்பொருளாக மஞ்சளை சேர்க்க தாம் விரும்புவதாகவும் ஜச்சாரியாஸ் தெரிவித்தார்.
இந்தியாவில் பல மாநிலங்களில் மஞ்சள் சாகுபடி செய்யப்படுகிறது
தாவரவியல் ரீதியில் இஞ்சி குடும்பத்தைச் சேர்ந்த மஞ்சள், இந்தியாவில் பல மாநிலங்களில் சாகுபடி செய்யப் படுகிறது. உலக மஞ்சள் உற்பத்தியில் இந்தியாவில் 75 சதவீதம் மஞ்சள் விளைவிக்கப்படுவதாக பைனான்சியல் எக்ஸ்பிரஸ் பத்திரிகை தெரிவித்துள்ளது.
மஞ்சளை அதிக அளவில் ஏற்றுமதி செய்யும் நாடாகவும், மஞ்சளை அதிகம் பயன்படுத்தும் நாடாகவும் இந்தியா உள்ளது. மிதவெப்பம் மற்றும் ஈரப்பதம் கொண்ட ஆந்திரம் மற்றும் தமிழகம் போன்ற மாநிலங்கள், பெருமளவில் மற்றும் நல்ல தரமான மஞ்சள் உற்பத்திக்குப் பெயர் பெற்றவையாக உள்ளன.
அந்தப் பகுதியின் பருவநிலையைப் பொருத்து, மே மற்றும் ஆகஸ்ட் மாதங்களில் நடவு தொடங்குகிறது. ஜனவரியில் இருந்து ஓரிரு மாதங்களில் அறுவடை செய்யப்படுகிறது.
ஜனவரி மாத மத்தியில் தமிழர்கள் கொண்டாடும் பொங்கல் பண்டிகையின் போது புதுப்பானையில் மஞ்சள் இலைகள் மற்றும் கிழங்குகளைக் கட்டி பால் பொங்கச் செய்து, வளமையைக் குறிப்பிடுவதில் ஆச்சர்யம் ஏதும் இல்லை. இந்தியாவைப் பொருத்த வரையில் நினைத்துப் பார்க்க முடியாத அளவுக்கு சமையலறை பொருளாக மஞ்சள் உள்ளது. இந்தியர்களின் கலாச்சாரத்தில் முக்கிய பங்கு வகிப்பதாக இது இருக்கிறது.
பல இந்து சமுதாயங்களில், திருமணங்கள் போன்ற கொண்டாட்ட தருணங்களில் மஞ்சள் பயன்படுத்தப்படுகிறது. வளமை மற்றும் விருத்தியின் அடையாளமாக இது கருதப்படுகிறது. உதாரணத்துக்கு, திருமணத்துக்கு முன்பு நடைபெறும் நிகழ்ச்சியில், குடும்பத்தின் மூத்தவர்கள் மணமகன் மற்றும் மணமகள் முகங்களில் மஞ்சள் தடவுவது வழக்கம். இது ஆசிர்வாதம் தருவதாக மட்டுமின்றி, அழகை கூட்டுவதாகவும் அமைந்துள்ளது. தாலிக் கயிறு என்பது மஞ்சளில் நனைத்த நூல்களைக் கொண்டதாக இருக்கும். இப்போதும்கூட புதிய ஆடைகள் அணியும்போது அதன் முனைகளில் மஞ்சள் தடவுவது வழக்கமாக உள்ளது.
மேலும் இந்திய பெண்கள் வீடுகளில் தயாரிக்கும் முகப் பொலிவு கலவைகளில் சிறிது மஞ்சளையும் சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள். தோலை மருவற்றதாகவும், மினுமினுப்பாகவும் மஞ்சள் வைத்துக் கொள்ளும் என்று அவர்கள் கருதுகிறார்கள்.
இந்து சமுதாயங்களில், திருமணங்கள் போன்ற கொண்டாட்ட தருணங்களில் மஞ்சள் பயன்படுத்தப் படுகிறது. வளமை மற்றும் விருத்தியின் அடையாளமாக இது கருதப்படுகிறது.
பொதுவாக பல நறுமணப் பொருட்கள் வெளிநாடுகளில் இருந்து வந்தவர்களால் கொண்டு வரப்பட்ட நிலையில் (உதாரணத்திற்கு, தெற்கு அமெரிக்காவில் இருந்து மிளகாய், கிழக்கு மத்தியத் தரைக்கடல் பகுதியில் இருந்து சீரகம் போன்றவை) மஞ்சளானது இந்தியாவைப் பூர்வீகமாகக் கொண்டது என்று ரேஷி விவரித்தார்.
``அது நமது நறுமணப் பொருள். வேறு எதுவும் அப்படியில்லை'' என்றார் அவர்.
``முழு மனதுடன் நாம் அதை ஏற்றுக் கொண்டிருக்கும் விதம், அதன் குணப்படுத்தல் தன்மைகள் மீது கொண்டிருக்கும் நம்பிக்கை ஆகியவை பல நூறாண்டு பரிச்சயத்தின் மூலமாகத்தான் வர முடியும்'' என்று அவர் கூறினார்.
10 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நாள்பட்ட வலி பிரச்சனைக்காக கேரளாவில் பிரபல ஆயுர்வேத மருத்துவமனை ஒன்றிற்கு நான் சென்றபோது, மற்ற மருந்துகள் மற்றும் மசாஜ்களுடன் சேர்த்து மஞ்சள் கட்டும் ஒரு சிகிச்சை முறையும் சேர்க்கப்பட்டது. அழற்சியை மஞ்சள் குறைப்பதால், வலியைக் குறைக்கும் என ஆயுர்வேதம் கூறுவதாக மூத்த மருத்துவர் என்னிடம் தெரிவித்தார்.
சுளுக்கு பிடித்த கணுக்கால்களில் மஞ்சள் பற்று போடுவதில் இருந்து, சளியில் இருந்து விடுபட விரலி மஞ்சளை சுட்டு புகை சுவாசித்தல் வரை, மஞ்சளை வீட்டு நிவாரணியாக பல இந்தியர்கள் பயன்படுத்துகின்றனர். பாரம்பரியமான ஆயுர்வேதா மருத்துவ முறையில் பல நூற்றாண்டுகளாக இது பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது.
இந்திய கலாசாரத்தில் கணிசமான பங்கை மஞ்சள் பிடித்திருக்கிறது
``வாதம், பித்தம், கபம் என எல்லா தோஷங்களையும் (குறைபாடுகளையும்) நிவர்த்தி செய்யக் கூடிய ஒரே மூலிகையாக மஞ்சள் உள்ளது'' என்று பெங்களூரில் சௌக்ய ஹோலிஸ்டிக் சுகாதார மையத்தின் நிறுவனர் டாக்டர் ஐசக் மத்தாய் கூறினார். மனித உடல்கள் இந்த - வாதம், பித்தம், கபத்தின் தன்மைகளால் தான் அமைந்துள்ளது என்று அவர் குறிப்பிட்டார். அழற்சியைக் குறைக்கும் பயன்களைத் தருவதுடன், நோய் எதிர்ப்பு சக்தி கொண்டதாகவும், கிருமிகளைக் கொல்லக் கூடிய தன்மை கொண்டதாகவும் நம்பப்படுகிறது. இந்த குணமாக்கல் திறன்கள் அறிவியல்பூர்வமான ஆராய்ச்சியில் இன்னும் நிரூபிக்கப்படவில்லை.
குர்குமின் என்ற ரசாயனப் பொருள் இருப்பதால் மஞ்சளானது பிரகாசமான மஞ்சள் நிறத்தைத் தருவதாகவும், ஆரோக்கிய பலன்களைத் தருவதாகவும் உள்ளது. இந்திய சமையலில் எண்ணெயில் வறுக்கும் போது குர்குமினின் செயல் திறன் இன்னும் அதிகரிக்கிறது என்றும் சொல்லப்படுகிறது.
``குர்குமின் என்ற பொருள் கொழுப்பில் கரையும் தன்மை கொண்டது. தண்ணீரில் கலந்து சாப்பிடுவதைக் காட்டிலும், கொழுப்புடன் மஞ்சளை சேர்த்தால், குர்குமின் கிரகிக்கப்படும் நிலை அதிகமாக இருக்கும்'' என்று சத்துணவு நிபுணரும், The Everyday Healthy Vegetarian ஆசிரியருமான நந்திதா அய்யர் தெரிவித்துள்ளார்.
அது உண்மையாக இருந்தால், என் காதுக்கு அது ஒரு சங்கீதம் போன்றதாக இருக்கும். எந்த குற்ற உணர்ச்சியும் இல்லாமல் மஞ்சள் பாலை வேண்டாம் என்று சொல்லிவிட்டு எண்ணெய்த் தன்மை கொண்ட மஞ்சள் ஊறுகாய் போன்றவற்றை எடுத்துக் கொள்ள முடியும்.
இந்திய ஹால்டி தூத் என்பது மஞ்சள் தூளும் சர்க்கரையும் கலந்த இளம் சூடான பால்
நவீன கால காஃபி நிலையங்களில் மஞ்சள் பானத்துக்கு பெரிய தொகையை செலவு செய்பவர்களுக்கு, அது எல்லா நோய்களையும் தீர்ப்பதாக இருக்காது என எச்சரிக்க வேண்டியுள்ளது. சர்வரோக நிவாரணி என்பதைக் காட்டிலும், பளபளப்பான முறையில், கவர்ச்சியாக தயாரிக்கப்படுபவையாக அவை இருக்கும்.
Ancient Eats என்பது பிபிசியின் பயணத் தொகுப்புக்கான பகுதி. நவீன காலத்தில் கவர்ச்சியான உணவுகளை, அவை உருவான கலாச்சாரங்கள் மற்றும் பாரம்பரியங்களை ஆய்வு செய்து அதன் முந்தைய `நம்பத்தகுந்த' காலத்தை நினைவுபடுத்தும் விதத்தில் இந்த தொகுப்பு அமைந்துள்ளது.
Post a Comment
Post a Comment